果汁一般分為澄清果汁和混濁果蔬汁，其加工的工藝流程為：預(yù)處理(挑選、清洗、破碎、熱處理)—取汁—粗濾—成分調(diào)整—精濾—均質(zhì)脫氣—濃縮—殺菌—灌裝。

　　在預(yù)處理過程中要注意，對農(nóng)藥殘留較多的果蔬，清洗時(shí)可加用稀鹽酸或脂肪酸進(jìn)行處理;對于微生物污染，可用一定濃度的漂白粉或者高錳酸鉀溶液浸泡，然后清水清洗。

　　在果汁澄清中有幾種方法可以達(dá)到澄清目的，酶法，明膠—單寧法，酶—明膠法，硅藻土法等。值得注意的是，在使用酶法的時(shí)候，一般果膠酶的適用PH值為4.5～5.0，溫度為50℃，如果是葡萄汁加工，還要進(jìn)行專門的除酒石。

　　果汁調(diào)配處理設(shè)備的果汁的調(diào)整混合，即調(diào)配過程。包括糖度的調(diào)整，固酸比的確定，維生素C的添加等。使zui終產(chǎn)品達(dá)到一定的規(guī)格，是對zui終產(chǎn)品的營養(yǎng)、口味、色澤起決定性的一步。在生產(chǎn)混濁果汁的時(shí)候還必須對果汁進(jìn)行均質(zhì)，防止固液分離、分層，促進(jìn)口感更細(xì)膩。為防止果汁氧化變質(zhì)，還需對果汁進(jìn)行脫氣，除去前處理過程中混入的大量氧氣、二氧化碳和氮?dú)狻?strong>果汁調(diào)配處理設(shè)備一般都采用降膜式濃縮，而且需要在真空狀態(tài)下，低溫、快速、的濃縮，在確保這些條件達(dá)到的情況下，使?jié)饪s鍋實(shí)現(xiàn)zui大節(jié)能化，以降低生產(chǎn)成本。在濃縮的過程中，通常需要對果汁進(jìn)行芳香回收，蘋果汁芳香回收率一般在8%～10%，葡萄汁和橙汁在26%～30%。

　　果汁調(diào)配處理設(shè)備灌裝后，需要?dú)⒕咎幚?，消毒方式分為短時(shí)殺菌和長時(shí)殺菌，短時(shí)殺菌一般多用在混合果汁處理中，混合果汁若長時(shí)間加熱處理會(huì)損失原有味道。